Seria documentară „Portret gastronomic local”, difuzată săptămânal pe canalul de YouTube Amintiri Gustoase, ajunge la Jurilovca, într-o curte unde fiecare fel de mâncare spune o poveste despre ape, bărci și rânduiala veche a lipovenilor. Episodul 6 deschide poarta Punctului Gastronomic Local „Lipovenesc”, un loc în care ospitalitatea se gătește la foc de lemne, cu ingrediente din proximitate și cu rețete păstrate din generație în generație.
Un PGL crescut din tradiție
La „Lipovenesc”, meniul este un rezumat gustos al bucătăriei locale: borș de pește cu zeamă acră și legume din grădină, plachie sau saramură la foc domol, pește prăjit cu mămăligă și mujdei, icre frecate, verdețuri de sezon și un desert „ca la mama Mării”. Totul e gătit simplu și cinstit, cu respect pentru sezon și cu pește din apele locale.
Mai mult decât atât, în iulie 2025, „Lipovenesc” a primit titlul de „Custode de tradiții creative”, devenind un exemplu de bună practică pentru felul în care gustul autentic duce mai departe poveștile comunității.
Oameni, gusturi, amintiri
Gazdele episodului, Daniela și Marian Sterea, își așază viața între malul apei și masa de oaspeți, într-o curte dintr-un sat curat, cu străzi largi și oameni gospodari. „Cred că a venit cumva totul de la sine. Mai ales că lui Marian îi place foarte, foarte mult să bucătărească. El este meșterul bucătar în familia noastră”, spune Daniela, iar Marian completează firesc: „Îmi place, mă liniștește, mă relaxează.”
În bucătărie și în curte, focul de lemne e ingredientul care schimbă tot. „Orice gătit la foc de lemne este special. Schimbă total gustul. Iar noi folosim materia noastră primă, peștele. Pește bun de Jurilovca”, spune chef Cristi Condrat, care afumă peștele „cu lemn de cireș”, pentru o zacuscă savuroasă.
Iar Adrian Pestrițu, bucătar și pescar, dezvăluie unul dintre secretele borșului de pește „ca la Jurilovca”: „Să ai cel puțin șapte specii de pește. Și dacă guști de două-trei ori și are același gust de fiecare dată, înseamnă că borșul de pește este gata de servit. Fără mine, borșul nu iese.”
Nu lipsește nici „perechea perfectă” pentru pește: mujdeiul. „Mujdeiul fără pește e ca muzica fără armonie. Orice pește face pereche bună cu mujdeiul de usturoi”, spune Cătălin Cozma, „persoana desemnată” pentru mujdei în grupul de prieteni.
Dinspre dulciurile cu poveste, Zoe Cozma aduce „plăcinta de brânză” din nordul Dobrogei: „Cred că cel mai important este balansul între gusturi, între texturi, timpul pe care îl acorzi și dragostea cu care faci produsul respectiv.” Uneori, amintirile se servesc direct în farfurie: „Am avut oaspeți la masă care au plâns, pentru că au fost trezite niște amintiri. Un plâns frumos. Ăsta a fost cel mai fain compliment.”
„Lipovenesc” condensează Dobrogea de Nord într-o experiență unică: pește din apele locului, rețete transmise în familie, gătit la ceaun și pe lemn, ingrediente de sezon și o privire peste luciul apei care te liniștește. Aici, turismul gastronomic înseamnă întâlniri adevărate cu oamenii, cu poveștile lor și cu un meniu în care mujdeiul, borșul și saramura devin un limbaj comun.
Rețeta pentru șuberek și o moașă de botez autentică
În fiecare episod al seriei „Portret gastronomic local”, un creator de conținut reinterpretează un preparat specific locului.
„Sunt din Bacău și nimic din copilăria mea optzecist-nouăzecistă nu a avut de-a face cu bucătăria de influență dobrogeană. Cu această mică excepție, rețeta de șuberek. Un privilegiu nesperat în penuria de alimente de atunci. Întâmplarea a făcut ca mama să aibă acces la rețeta de șuberek, cea originală, chiar de la sursă. O turcoaică simpatică foc, care m-a iubit și pe care am iubit-o ca pe cea mai bună bunică din lume. Întâmplător, mi-a fost și moașă de botez. Și de la care am moștenit această întâmplare fericită, rețeta de șuberek”, spune Ciprian Muntele, cunoscut de la emisiunile savuroase pe care le face la radio Rock FM și blogger de Food, care semnează rețeta de șuberek din acest episod.
Și chiar dacă pare o rețetă extrem de simplă, detaliile pot face diferența.
Ingrediente pentru aluat: 450 de grame făină, 330 ml iaurt de băut cu 2-3% grăsime, sare
Ingrediente pentru umplutură: 500 de grame carne tocată vită, 250-270 de grame ceapă tocată mărunt (la cuțit), 10 grame de mentă proaspătă (tocată), 2-3 linguri cu apă rece, 10 grame de piper, sare
Pentru aluat: amestecă făina cu iaurtul și sarea. După ce aluatul s-a omogenizat, îl mai poți frământa încă un minut și e suficient. Lasa-l în frigider pentru măcar o oră, deși poți să-l lași și o zi întreagă.
În cazul în care vrei un aluat mai crocant, folosește apă în loc de iaurt. O să ai nevoie de aproximativ 280 ml apă. Începe cu 250, frămânți treptat și observi textura. Dacă aluatul e prea tare sau se sfărâmă, mai adaugă treptat până la 280–300 ml. Trebuie să obții un aluat moale, elastic, dar care nu se lipește de mâini. După ce îl scoți afară, îl împarți în mod egal. Ar trebui să-ți iasă 8 gogoloaie, toate egale, aproximativ 100 grame fiecare. Folosește făină de lucru din abundență pentru fiecare bilă de aluat, pe care o întinzi la sucitor în foaie rotundă și subțire cu un diametru de vreo 20 de cm.
Umplutura pentru șuberek se face din amestecul omogen al ingredientelor din lista de mai sus.
Cam o lingură plină cu umplutură se așează pe jumătate de foaie de aluat întinsă. Cu cealaltă jumătate a foii de aluat acoperi partea cu umplutura. Vei forma practic o semilună la interiorul căreia e umplutura. Lipește mai întâi marginile prin presare, cu degetul. Apoi, tot prin presare, folosește o furculiță. Asta va ajuta la etanșarea aluatului, dar va da și o formă drăguță marginii șuberekului. Termină de umplut fiecare șuberek și abia apoi te pui pe prăjit.
Un strat de ulei de vreo doi centimetri, foc cel mult potrivit.Ideal ar fi ca focul să nu sară de 200 de grade Celsius. Prăjești în medie cam un minut și jumătate pe fiecare parte sau ia ca reper culoarea aluatului de la prăjire. Ar trebui să iasă ușor rumene, cu pete maronii-negricioase, cam ca la clătite.
Le scoți cu o paletă specială pe un prosop de hârtie pentru a mai scăpa de surplusul de ulei. Un șuberek e bun dacă atunci când se rupe îi curge zeamă de la interior.
