Soleanca este o ciorbă foarte consistentă şi bogată, cu mai multe tipuri de carne şi cu mezeluri, dar şi cu măsline sau castraveţi muraţi. Soleanca este o ciorbă foarte delicioasă de origine rusească. Unele izvoare susțin că, originea ei este ucraineană (secolul XVII) și identifică în ea resturile platourilor de aperitive din noaptea unei petreceri sau la mesele de Sărbătoare. Ceea ce contează este gustul ciorbei. Am analizat minuțios diferite rețete, ale unor bucătari renumiți, rețeta clasică, diferite interpretări ale acestui deliciu.
Unii se conduc după rețeta clasică, alții pun carne de vită sau porc, unii pun doar salamuri și carne afumată, cartofi, morcovi, orez. Preparatul pare un soi de talmeş-balmeş culinar, dat fiind că include numeroase ingrediente care în gastronomia de bază nu se prea combină. Cu toate acestea, în partea de est şi în spaţiul ex-sovietic este o mâncare foarte apreciată.
I se zice soleacă (sau solianca, scris solianka) şi nici nu prea ştii la ce capitol culinar să o încadrezi dacă analizezi ingredientele. Conţine ciolan şi costiţă cât de-o fasole la cazan, însă are şi ceva cârnaţi şi chiar salam. Ai zice că e un soi de felul doi, însă avalanşa de legume şi de verdeţuri din lista de ingrediente te trimite cu gândul la o ciorbă. Aproape o ciorbă de burtă, dreasă cu smântână, căci e în listă.
Dar stai! Conţine şi măline şi ciuperci (deci ar putea fi şi aperitiv), ba chiar şi castraveţi muraţi şi lămâi (adică, să fie un fel de salată?), plus o sumedenie de mirodenii de nici nu mai ştie care cu care se combină.
Dar asta este soleanca: un talmeş-balmeş culinar care joacă rolul de ciorbă de potroace de mare succes. Cei care au încercat-o spun că este nemaipomenită, iar noi nu avem niciun motiv să nu le dăm crezare.
Iată o variantă pe care o puteți găsi și în România pe la diverse restaurante cu specific.
Ingrediente
• 200 grame carne afumată (poate fi de care doriţi) • 300 grame de salam după preferinţă (poate fi de câteva feluri) • 1 ceapă mare • 4-5 castraveţi muraţi în oţet • 1 morcov mare • 3-4 linguri pastă de tomate • pătrunjel • mărar • 200 g măsline negre • lămâie • 2-3 foi de dafin, • sare, piper după gust
În anumite zone, cum este zona Buzăului, sub influența rețetelor bulgărești și sârbești moștenite de la comunitățile stabilite acolo la începutul secolului al XIX-lea, în loc de afumătură sau salam se preferă babic. Acest lucru face ca soleanca buzoiană să fie mult mai roșie și mai picantă decât alte versiuni întâlnite.
Preparere pe scurt
Ceapa tăiată mărunt şi morcovul dat prin răzătoare se pun la călit în puţin ulei pentru câteva minute. Adăugăm pasta de tomate şi lăsăm pentru încă două minute, după care se adaugă afumătura, salamul şi castraveţii muraţi, toate tăiate julien, foile de dafin şi amestecăm totul bine.
Peste câteva minute turnăm apă cât să acopere cu 2-3 degete, acoperim cu capac şi lăsăm să fiarbă până se întrepătrund aromele. Gustăm ciorba şi adăugam piper şi sare, dacă este nevoie. La sfârşit punem măslinele, pătrunjelul şi mărarul tocat, aşteptăm să dea în clocot şi oprim focul. Se serveşte fierbinte, cu felii de lămâie şi smântână.
În soliancă „clasică” se pun 40 de ingrediente – Rețeta originală
Dacă vorbim de soleanca originală atunci ar trebui să știm că se iau cam toate lucrurile pe care le găseai la aperitivele de odinioară și le puneai la fier. Din capul locului trebuie spus că reţeta pentru așa ceva nu-i în cheia clasică (4-6 porţii), ci are caracteristici specifice, fiind setată pentru 12 porţii zdravene, demne de nişte petrecăreţi chinuiţi de arşiţa de după o noapte de chef estic.
Şi pentru că gătirea nu-i deloc simplă, vom descompune lista de ingrediente (40 la număr) în două părţi. Prima este cea pentru zeama de bază, care pentru răsăriteni e foarte importantă, spre deosebire de gurmanzii mai de la vest, care au adaptat restul reţetei, din motive de calorii, pe bază de apă chioară. A doua este pentru ciorba propriu-zisă.
Ingrediente pentru zeama de bază
6 l apă (apa scade mult la fiert);
1 rasol de porc afumat / carne de pasăre / carne de vită cu os / limbă de vită / ciolan de porc afumat sau nu, etc., de aproximativ 2 kg;
1 bucată costiţă afumată de circa 0,6 kg (carnea se pune la prăjit, oasele la zeamă);
1 – 2 cepe;
1 – 2 morcovi;
1 păstârnac;
1 ţelină mică;
sare – după gust;
piper boabe – 1 linguriţă;
piper de Jamaica – 1 linguriţă;
foi de dafin – 2 – 3 bucăţi.
Ingrediente pentru ciorba propriu-zisă
carnea de la costiţă;
200 g cârnaţi afumaţi;
200 g kaizer afumat;
200 g salam de calitate, afumat;
300 g măsline fără sâmburi;
200 g ciuperci proaspete;
0,6 kg castraveţi muraţi;
2 cepe uscate;
2 – 3 ardei graşi;
1 ţelină mică;
1 – 2 căţei de usturoi;
1 – 2 morcovi;
1 păstârnac;
2 – 3 cartofi;
3 linguri pastă de roşii;
500 ml suc de roşii;
2 lămâi durdulii (una pentru pus în conţinut şi una pentru decor);
2 linguri capere de la borcan;
2 – 3 frunze de dafin;
sare şi piper râşnit – după gust;
1 ardei iute;
2 – 3 linguriţe zahăr;
1 cană zeamă de castraveţi;
verdeaţă proaspătă: mărar, pătrunjel, ţelină, leuştean (nu toate, la alegere);
0,5 kg smântână;
150 ml ulei sau 150 g unt / untură pentru călit zarzavatul şi afumătura.
Pregătirea ingredientelor
Zarzavatul se spală, se curăţă şi iar se spală. Zarzavatul pentru zeama de bază rămâne întreg; se toacă doar zarzavatul care se pune în ciorba propriu-zisă.
Rasolul de porc / carnea de pasăre / carnea de vită / limba de vită sau ciolanul se spală şi se pun întregi la fiert într-o oală încăpătoare cu 6 l de apă rece şi sarea necesară.
Bucata de costiţă afumată se tranşează şi se separă oasele de carne. Oasele se pun la fiert iar carnea se pune la prăjit. Cât timp fierbe carnea, ne ocupăm de celelalte operaţii pregătitoare.
Ceapa se toacă mărunt. Ardeii, ţelina şi păstârnacul se toacă julienne sau cubuleţe. Morcovii se dau pe răzătoarea cu ochiuri mari. Ardeiul iute se toacă fideluţă şi se pune peste ardeiul gras. Cartofii se taie cubuleţe mai măricele şi se pun în apă rece să aştepte.
Castraveţii muraţi se spală cu apă rece şi se taie cubuleţe. Usturoiul se toacă şi se pune peste ceapă. Verdeaţa se spală şi se toacă foarte mărunt. Cârnaţii se taie rondele nu prea groase. Carnea de la costiţă, kaizerul şi salamul se taie fideluţă mai groasă sau cuburi. Ciupercile se taie lamele. Măslinele se taie rondele.
Una dintre lămâi se curăţă de coajă, inclusiv de coaja albă, se taie pe lungime în opt părţi egale, se curăţă de sâmburi şi se toacă cubuleţe care se pun într-un bol sau cană să aştepte.
Mod de preparare soliancă
Când carnea începe să fiarbă, luăm spuma care se formează la suprafaţă, ştergem oala cu o cârpă umedă şi curată pe margini, adăugăm zarzavatul de supă întreg, plus condimentele necesare şi lăsăm oala să fiarbă la foc moderat până ce carnea este fiartă. Scoatem carnea şi zarzavatul şi ştergem din nou vasul pe margini. Când carnea s-a răcit, o alegem de pe os, o tăiem fideluţă mai mare sau cubuleţe şi o punem într-un castron să aştepte.
Ne apucăm să călim zarzavatul tocat şi afumătura. Pentru aceasta avem nevoie de o tigaie mai mare oleacă. Va trebui să prăjim afumătura şi zarzavatul pe rând, dacă tigaia nu este suficient de mare.
Încingem 50 ml grăsime şi prăjim afumătura cât este necesar. Când este gata, o punem în oala cu zeamă şi continuăm cu zarzavatul, pentru care folosim 100 ml grăsime. Încingem grăsimea şi călim ceapa şi usturoiul. Când sunt făcute pe jumătate, adăugăm pe rând morcovul, ardeii, ţelina, păstârnacul, ciupercile, amestecând continuu, cartofii, pasta de roşii, castraveţii şi amestecăm energic şi ne bucurăm că miroase bine.
După ce am călit zarzavatul, îl turnăm şi pe acesta în oală, clătim tigaia cu un polonic de ciorbă şi continuăm fierberea la foc potrivit 15-20 minute.
În acest timp mai adăugăm în oală sucul de roşii, lămâia tocată, două linguri cu vârf de capere şi frunzele de dafin. Potrivim de sare, zahăr, piper, acreală şi usturime. Spre sfârşit adăugăm rondelele de măsline şi jumătate din verdeaţă. Mai fierbem 3- 5 minute. Se serveşte fierbinte cu rondele de lămâie, o lingură de smântână şi verdeaţă proaspătă deasupra. Poftă bună!