Într-o lume în care rețetele se transmit adesea mai ușor decât poveștile, există un desert care le păstrează pe amândouă — babka, prăjitura împletită care a traversat continentele odată cu exodul evreilor din Europa de Est. Astăzi, o găsim în vitrinele din Tel Aviv, Brooklyn sau Varșovia, iar fiecare felie spune o istorie: a diasporei, a adaptării și a memoriei dulci-amărui a secolului XX.

O rețetă născută din simplitate și lipsuri

Originile babkăi sunt modeste. În Polonia și Ucraina de Vest, la începutul secolului al XIX-lea, gospodinele evreice obișnuiau să folosească aluatul rămas de la challah, pâinea de șabat. Din el făceau un mic desert de casă: rulau aluatul, îl ungeau cu gem de fructe sau scorțișoară, îl răsuceau și îl coceau alături de pâinea sfântă. Era o formă de a nu irosi nimic — și, în același timp, o expresie a bucuriei simple, aduse de finalul săptămânii.

Ciocolata, ingredient definitoriu al babkăi moderne, nu exista atunci în gospodăriile evreilor din Europa de Est. Ea a fost introdusă abia în jumătatea secolului XX, de către imigranții evrei stabiliți în New York, care au descoperit noul ingredient în patiseriile americane. Așa s-a născut „chocolate babka”, versiunea care a cucerit lumea și care astăzi definește aproape exclusiv imaginea desertului.

De la „baba” slavă la „babka” evreiască

Cuvântul babka înseamnă literalmente „bunicuță” — un diminutiv al termenului slav baba. Este o trimitere afectuoasă, dar și o legătură culturală: în Polonia și Ucraina, „babka” desemnează și o prăjitură înaltă, coaptă în forme rotunjite, asemănătoare unei fuste de bătrână.

Versiunea evreiască s-a distins radical: în locul formei înalte și a glazurii festive, evreii au preferat un aluat împletit, mai sobru, dar bogat în aromă și textură. În exilul american, babka s-a transformat într-o prăjitură de cuptor în formă de chec, adesea acoperită cu streusel — firimituri de zahăr și unt, inspirate de patiseria germană.

De la sinagogă la Seinfeld

Până la mijlocul secolului XX, babka era un desert aproape necunoscut în afara comunităților evreiești. Apoi, a urmat o adevărată renaștere culturală. În anii ’50, brutăriile de cartier din Brooklyn și Queens au început să o vândă la bucată, iar până în anii ’70 babka devenise un simbol al gastronomiei ashkenazite din New York.

Un moment aparte în consacrarea culturală a venit în 1994, când celebra comedie Seinfeld a dedicat un episod întreg competiției dintre „chocolate babka” și „cinnamon babka”. „Cinnamon takes a backseat to no babka!”, declara personajul Jerry Seinfeld, într-o replică devenită legendă. Astfel, o prăjitură născută din resturi de aluat a ajuns în cultura pop americană.

Babka israeliană – între tradiție și inovație

În Israel, unde este numită ugat shmarim („prăjitură cu drojdie”), babka a fost reinventată încă o dată. Brutarii israelieni au adaptat-o după tehnica de patiserie laminată, apropiată de cea a croissantului. Rezultatul este o prăjitură cu straturi fine, franjurate, uneori pliate cu unt și umplute cu Hashachar Ha’ole – un celebru spread de ciocolată local.

Pe lângă versiunile dulci – cu mac, brânză dulce sau mere – au apărut și babke sărate, cu labneh, za’atar sau chiar brânzeturi orientale. În brutăriile din Tel Aviv, desertul tradițional a devenit un adevărat teren de experiment: se fac babke în formă de trandafir, inele de aluat împletit sau mini-babke individuale, simbol al noului amestec israelian dintre Orient și Occident.

Împărații babkăi moderne

Odată cu explozia rețelelor sociale, babka a devenit și un fenomen vizual. Influenceri gastronomici precum Chris Caresnone („The Babka King”) descriu prăjitura ca pe „o operă de artă comestibilă”, în care „fiecare tăietură dezvăluie o poveste de straturi și arome”.

Patiserul Shimi Aaron, stabilit la Los Angeles, a fost numit de The Los Angeles Times „viitorul rege al babkăi” pentru felul în care a reinterpretat desertul, adăugându-i coajă de portocală, petale de trandafir și condimente orientale – un omagiu moștenirii sale egiptene și yemeniote.

Astfel, babka a trecut de la statutul de prăjitură a sărăciei la acela de simbol global al identității evreiești moderne.

Mai mult decât o prăjitură

Privită astăzi, babka nu este doar o rețetă. Este un document comestibil al istoriei evreilor din Europa de Est, al adaptării lor culturale și al felului în care gusturile se transformă în identitate. În spatele mirosului de scorțișoară sau ciocolată se află o poveste despre supraviețuire, memorie și continuitate.

Iar atunci când tăiem o felie, cu toate straturile sale vizibile ca niște file de istorie, descoperim adevărul simplu al acestui desert: gustul unei lumi pierdute, care nu a încetat niciodată să coacă amintiri.

Este o tradiție de Paște să se pregătească babka sau baba, o împletitură pufoasă, dreptunghiulară sau în formă de coroană, făcută dintr-un aluat dulce dospit, atât de aromat încât astăzi este savurat tot timpul anului.

În rețeta completă de babka pe care ți-o propunem astăzi, îți explicăm cum să pregătești un babka de ciocolată clasic și delicios, pas cu pas, fără teamă și fără mistere. Poți alege să-l faci într-o formă dreptunghiulară sau ca o coroană, succesul este garantat în ambele cazuri.

Ingrediente pentru babka de ciocolată

Pentru aluat:

  • 310 g făină albă (plus 2 linguri extra)
  • 35 g zahăr (aprox. 2 linguri)
  • 5 g drojdie uscată (sau 15 g drojdie proaspătă)
  • 1¼ linguriță sare (aprox. 3,5 g)
  • 60 ml apă (plus 1 lingură)
  • 60 g unt nesărat (¼ cană)
  • 60 ml lapte integral
  • 1 linguriță extract de vanilie
  • 2 ouă mari, la temperatura camerei
  • 50 g ciocolată neagră (minim 65–70% cacao), mărunțită

Pentru umplutura de ciocolată:

  • 65 g ciocolată neagră (70%)
  • 45 g unt nesărat (aprox. 3 linguri)
  • 30 g zahăr pudră
  • 3 linguri cacao (15 g)
  • ½ linguriță sare

Pentru siropul de zahăr:

  • 35 g zahăr (aprox. 3 linguri)
  • 30 ml apă (2 linguri)

Cu aceste cantități obții suficient sirop pentru a glazura prăjitura; poți dubla rețeta dacă dorești un strat mai bogat.

Prepararea aluatului

Într-un bol, amestecă 125 g făină cu zahărul, drojdia și sarea. Între timp, încălzește ușor apa, laptele, untul și vanilia (fără a fierbe), apoi adaugă lichidul peste amestecul de făină.

Încorporează un ou, apoi restul de făină, puțin câte puțin, până obții o compoziție omogenă. Frământă energic, manual sau cu ajutorul unui mixer cu cârlig, timp de 5–7 minute, până când aluatul devine moale și ușor elastic. Dacă este prea lipicios, adaugă cele două linguri de făină păstrate.

Formează o bilă, unge un bol mare cu puțin ulei și lasă aluatul să crească acoperit, într-un loc cald, timp de 45 de minute, până își dublează volumul.

După ce a crescut, aplatizează aluatul ușor, dă-i forma unui dreptunghi (aprox. 20 × 15 cm), acoperă-l cu folie unsă cu ulei și lasă-l să se odihnească la frigider cel puțin o oră (sau peste noapte, dacă vrei să-l coci dimineața).

Prepararea umpluturii de ciocolată

Topește untul și ciocolata împreună, fie la bain-marie, fie în microunde (1 minut). Amestecă bine până devine o cremă lucioasă, apoi adaugă zahărul pudră, cacaua și sarea. Lasă umplutura să se răcească ușor înainte de folosire.

Formarea babkăi

Întinde aluatul într-un dreptunghi de aproximativ 30 × 25 cm și unge-l cu crema de ciocolată, lăsând o margine de jumătate de centimetru. Presară ciocolata mărunțită deasupra, apoi rulează strâns aluatul pe lungime, ca un cilindru. Taie cilindrul pe lungime, fără a separa complet capătul superior, apoi răsucește cele două părți una peste alta, cu tăietura vizibilă în sus — obținând astfel o împletitură cu straturi vizibile de ciocolată.

Așază prăjitura într-o formă unsă (de cozonac sau rotundă, în funcție de preferință) și las-o din nou la dospit, acoperită, între 30 și 60 de minute.

Bate un ou cu o lingură de apă și unge babka înainte de copt. Coace la 180°C timp de 45–50 de minute, până când se rumenește frumos.

Glazura de zahăr

Între timp, pregătește siropul: amestecă zahărul cu apa și încălzește până se dizolvă complet. După ce babka este coaptă, unge-o imediat cu siropul cald pentru a-i oferi luciu și prospețime. Las-o să se răcească pe un grătar înainte de servire.

Sfaturi și variații

  • Poți lăsa aluatul la dospit în cuptorul oprit, încălzit ușor la 50°C pentru 5–8 minute.
  • Dacă dorești, adaugă alune sau alune de pădure tocate împreună cu ciocolata.
  • Poți face și o variantă cu scorțișoară și nuci, o versiune tradițională poloneză.
  • Servită alături de o cafea tare sau o ciocolată caldă, babka este perfectă pentru micul dejun sau pentru o după-amiază leneșă de duminică.

Babka de ciocolată este mai mult decât o prăjitură: este o poveste despre rădăcini, răbdare și bucuria de a împărți ceva cald și dulce. O rețetă care a pornit din case modeste din Europa de Est și a ajuns azi în cele mai fine brutării ale lumii – dovadă că uneori, un simplu aluat poate deveni patrimoniu cultural.

Bibliografie selectivă:

  • Wikipedia – Babka (Jewish sweet bread)
  • Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, Wiley, 2010
  • Joan Nathan, Jewish Cooking in America, Knopf, 2019
  • The Los Angeles Times, “Shimi Aaron and the reinvention of babka”, 2020
  • Tablet Magazine, “The Rise, Fall and Rise Again of Babka”, 2017