Vom prezenta un fel de salată din Antichitate, cu o notă răcoritoare, prezentă în prima carte de bucate realizată vreodată, pe care vă îndemnăm să o încercați. Chiar dacă avem în vedere o salată un ingredient esențial din bucătăria romană, merită amintit: sarea. Aceasta era folosită atât pentru asezonarea, cât și pentru conservarea alimentelor.
Sarea și salatele
Salatele au o varietate diversă: grecești, Caesar, Cobb, Waldorf, Niçoise… lista continuă la nesfârșit! Îți vei da seama că există anumite similarități între ele: multe încep cu o bază de verdețuri (de obicei salată verde), iar aproape toate sunt servite reci, stropite sau amestecate cu un dressing.
Acestea pot fi adevărate, dar, în mod fundamental, bazându-ne doar pe nume, tot ce ar trebui să conțină o salată este sare.
Cuvântul „salată” a ajuns în multe limbi din latină. Cuvântul, în engleză, provine direct din francezul „salade”, care a descins într-un mod indirect din latinul clasic „sal”, care înseamnă „sare”.
Din latinul original „sal”, prin intermediul italianei, obținem „salami”. Prin intermediul spaniolei, „salsa” (care se traduce prin „sos”, un cuvânt din franceză care împărtășește rădăcina „sare”). De asemenea, din franceză, cuvinte precum „saucer” și „sausage” au ajuns în limba engleză – toate evocând perioada romană.
Dincolo de bucătărie, latinescul „sal” a dat naștere unui cuvânt curios și aparent fără legătură: „salariu”.
Ce legătură ar putea avea banii câștigați pentru muncă cu sarea?
Legenda spune că soldații din Roma erau plătiți în sare datorită valorii sale mari, de unde și originea cuvântului „salariu”. Cu toate acestea, nu există dovezi solide pentru această idee, iar se pare că soldații erau plătiți nu în sare, ci în monede. În schimb, este posibil ca soldații să fi primit o alocație pentru a-și cumpăra sare. Fără a intra prea mult în detalii, putem concluziona că sarea era asociată clar cu valoarea și că exista o legătură definitivă între sare și soldați.
Adevărata utilitate a sării era în îmbunătățirea alimentelor. La fel ca astăzi, romanii foloseau sarea pentru a-și asezona mâncărurile. Se pare că acest lucru era realizat, de obicei, cu un ingredient auxiliar. În loc să folosească sare simplă, bucătarii antici amestecau ingrediente sărate, precum pește, garum sau brânză, pentru a adăuga gust.
Și, mai mult decât atât, sarea extrage apa din interiorul microbilor și îi ucide. Este o metodă excelentă de conservare a alimentelor. Această calitate făcea sarea de mare folos oamenilor din timpurile clasice, în special legionarilor care mărșăluiau prin Europa, sub soarele arzător. Carnea sărată, consumată alături de buccellatum în expedițiile militare, era una dintre puținele preparate sigure pentru drum înainte de apariția frigiderului.
Rețeta pe care am ales-o, în mod neașteptat, include și un pas care amintește de metodele moderne de conservare a alimentelor.
Există câteva feluri de salată în cartea de bucate romană „Apicius” care poartă numele „sala cattabia”. Acest nume apare sub mai multe forme – inclusiv „salacaccabia” – și se crede că provine din grecescul „ἁλακακκάβια” (halakakkábia). Primul element înseamnă „sare” – „hals” în greacă. Al doilea element este numele unui tip de vas de gătit, care a ajuns în latină sub forma cuvântului „caccabus”.
Aceste rețete nu au toate aceleași componente – unele sunt făcute cu creier sau petale de trandafir – dar includ sare sau ingrediente sărate, așa cum era tipic în bucătăria romană. Iată o variantă a acestei antice salate:
„Aliter sala cattabia: panem Alexandrinum excavabis, in posca macerabis. Adicies in mortarium piper, mel, mentam, alium, coriandrum viridem, caseum bubulum sale conditum, aquam, oleum. Insuper nivem et inferes.” („O altă sala cattabia: scobește o pâine Alexandrină, înmoaie în posca. Adaugă în mojar piper, miere, mentă, usturoi, coriandru verde, brânză de vacă sărată, apă și ulei. Pune zăpadă deasupra și servește.”)
Înainte de a mânca această salată, bucătarul este instruit să o răcească pe zăpadă! Refrigerarea este universală astăzi, dar mâncarea și băuturile reci erau mari luxuri pentru romanii antici. Gheața și zăpada trebuiau colectate dintr-un lanț muntos apropiat – Apeninii fiind cei mai apropiați de Roma – și transportate în oraș fără a se topi.
Rețeta noastră include ingrediente deosebite. Brânza de vacă pare a fi o delicatesă, iar pâinea Alexandrină nu este una obișnuită, ci pare a fi o pâine coaptă de două ori, similară cu biscuiții sau pâinea tare, perfectă pentru înmuiere în posca.
Cu toate acestea în minte, iată o adaptare a rețetei lui Apicius pentru „sala cattabia”:
2 căni de pâine (poate fi și uscată)
1/2 cani de posca ( o băutură populară printre legionari și oamenii de rând compusă din 1 cană de apă, ¼ cană + 2 linguri de oțet de vin roșu, 2 linguri de miere)
10-12 fire de coriandru verde
6-8 frunze de menta
2 catei de usturoi
¼ lingurita de piper
2 lingurite de miere
1 lingurita de ulei de măsline
1 lingurita de apa
140 g de branza de capră sărată
Taie o pâine tare sau ușor învechită în jumătate și scoate miezul. Pune acest miez într-un bol cu posca, asigurându-te că toate bucățile sunt bine umezite. Lasă să stea aproximativ o jumătate de oră. Într-un mojar, adaugă coriandrul, menta, usturoiul, piperul, mierea, uleiul și apa și pisează-le până obții o pastă grosieră. Taie brânza cubulețe și amestec-o cu miezul înmuiat. Într-un bol nou, pune un strat subțire de zăpadă sau gheață rasă, apoi adaugă pâinea și brânza și toarnă deasupra dressingul.
Acest preparat oferă o combinație interesantă de arome: mierea contrabalansează aciditatea posca și ascuțimea usturoiului, în timp ce brânza adaugă textură și o notă subtilă de sărătură. Nu sunt foarte sigur ce să cred despre înmuierea pâinii, și aș sugera poate să fie lăsată în posca chiar și mai puțin timp.
Unele dintre celelalte rețete de sala cattabia ar putea fi descrise ca salmagundi – un amestec de carne, legume și condimente – în timp ce altele se apropie mai mult de o panzanella, mai ales dacă pâinea este învechită.
