Cultura egipteană a fost idolatrizată de romani, așa că pare evident că o rețetă egipteană ar apărea în cel mai mare vechi manual de bucate. Totuși, identitatea ingredientului principal rămâne incertă. Iată o rețetă pe care o poți încerca, plus relatarea căutării unei legume dispărute!

Până la începutul imperiului roman, civilizația egipteană (cel puțin domnia dinastică) exista deja de aproximativ 3.000 de ani! De fapt, celebra Cleopatra a trăit mai aproape de zilele noastre decât de construcția piramidelor din Giza. Stabilitatea și longevitatea Egiptului ca civilizație sunt remarcabile, dar nici măcar autoritatea sa durabilă nu a putut rezista pentru totdeauna. Până în anul 27 î.Hr., anul în care Roma a anexat Egiptul, puterea și influența dinastiei conducătoare Ptolemaice scăzuseră considerabil din cauza morții Cleopatrei.

Cu toate acestea, unele dintre reperele și instituțiile construite de Ptolemei au supraviețuit mult timp după instaurarea stăpânirii romane. Muzeul, sau Biblioteca din Alexandria, cu Serapeumul adiacent, semăna cu o universitate timpurie. Ridicat de Ptolemeu Soter, acest complex era, probabil, casa multor texte antice și a unora dintre cei mai buni cărturari ai vremii. Farul din Alexandria, una dintre cele Șapte Minuni ale Lumii, se înălța impunător deasupra portului orașului.

Toate minunile Alexandriei i-au captivat pe unii romani, care au devenit rapid obsedați de cultura egipteană. Împărați precum Augustus au jefuit obeliscuri din temple pentru a le păstra pentru ei înșiși, femeile purtau parfumuri și machiaje din Egipt, iar unii romani decedați au fost chiar mumificați!

Nu ar trebui să fie o surpriză că Apicius, un manual de bucate roman care conținea rețete extrem de extravagante, ar include o rețetă din capitala cosmopolită a Egiptului. Următoarea rețetă pentru dovlecei cu mirodenii este una dintre puținele descrieri cunoscute ale bucătăriei alexandrine contemporane, extrasă din paginile lui Apicius:

„Dovlecei în mod alexandrin. Scurge dovleceii fierți, asezonează cu sare și așază-i pe un platou. Zdrobește piper, chimen, coriandru, mentă proaspătă și rădăcină de asafoetida. Umectează cu oțet. Adaugă curmale caryota și muguri de pin; zdrobește-le. Amestecă cu miere, oțet, sos de pește, must concentrat și ulei, și toarnă totul peste dovlecei. După ce a fiert, asezonează cu piper și servește.” Apicius 4, 2, 14

Această mâncare este genul de cină simplă pe care romanii o consumau adesea în taverne și la ospețe, unde își petreceau serile. În loc de dovlecii tradiționali pe care romanii îi cultivau, noi am folosit dovlecei sau squash (un fel de zucchini).

Ingrediente pentru 6 porții de dovlecei

  • 1 dovlecel tânăr sau squash galben
  • Sare
  • 4 curmale proaspete, înmuiate puțin în vin
  • 2 linguri de muguri de pin, înmuiați puțin în vin
  • 2 lingurițe rase de chimen măcinat
  • 2 lingurițe rase de coriandru măcinat
  • 1/2 linguriță de piper negru măcinat
  • 2 lingurițe de mentă proaspătă tocată sau 2 lingurițe de mentă uscată
  • 1/2 linguriță de pulbere de asafoetida sau 5 picături de tinctură de asafoetida (poți folosi pulbere de usturoi sau ceapă ca substitut)
  • 2 linguri de miere
  • 1 lingură de defrutum (must concentrat din struguri roșii) (poți înlocui cu 2 linguri de vin roșu)
  • 3 linguri de sos de pește
  • 2 linguri de ulei de măsline
  • 3 linguri de oțet din vin roșu

Mod de preparare:

Taie dovlecelul sau squash-ul în felii și fierbe-l până este al dente (ferm). Așază feliile într-un vas termorezistent și presară puțină sare. Ai nevoie de un mojar și pistil pentru sos. Scoate sâmburii din curmale și pune pulpa în mojar împreună cu mugurii de pin. Zdrobește-le până obții o pastă. Transferă pasta într-un bol și adaugă chimenul, coriandrul, piperul, menta și asafoetida, amestecând bine. Adaugă mierea, defrutum-ul, uleiul, sosul de pește și oțetul, și amestecă până obții o emulsie fină. Toarnă sosul peste dovlecei și acoperă vasul cu un capac sau folie de aluminiu. Reîncălzește bine în cuptorul preîncălzit la 180°C/gaz 4. Servește presărat cu piper proaspăt măcinat.

Problema dovleacului și de ce am ales zucchini

Rețeta originală pare să pună accent pe prepararea mai multor dovlecei, posibil sugerând că acest fel de mâncare era destinat unei mese festive. Aceasta ne duce la cea mai mare dilemă a acestei rețete: ce tip de dovleac ar trebui folosit sau mai corect ce se folosea în Alexandria?

Din cercetările efectuate până acum s-a descoperit că sensul cuvântului cucurbita, așa cum este folosit în textul din Apicius, este destul de vag. De obicei, este tradus ca „dovleac”, dar mai poate fi interpretat ca „bostan” sau „dovlecel”. Aceste traduceri alternative evidențiază o problemă istorică care face ca această rețetă să fie deosebit de dificilă. Bostanii și dovleceii, precum zucchini, împreună cu alte zeci de tipuri de dovlecei, sunt originari din Americi, așa că sigur nu erau cultivați în grădinile romane sau egiptene. Castraveții, care erau consumați de romani, erau numiți cucumis, ceea ce elimină multe opțiuni, dar nu aduce o dovadă clară.

Trebuie să reținem că Apicius a descris această rețetă drept „alexandrină”. Fie că avea cu adevărat origini egiptene sau doar era denumită astfel pentru a evoca un aer exotic, rămâne neclar.

Ar avea sens să înclinăm spre ideea că era doar o denumire exotică, dar ce se întâmplă dacă acest fel de mâncare chiar era popular în Alexandria, fiind consumat frecvent de către cei bogați? Deoarece Alexandria este în Egipt, care se află pe continentul african, este posibil ca dovleacul să fi fost o plantă necunoscută în teritoriul roman, dar familiară egiptenilor nativi și popoarelor din sudul Saharei.

Dacă acesta este cazul, cucurbita ar putea face referire la o specie particulară de dovleac originar din Africa subsahariană: dovleacul-butelcă sau calabash (Lagenaria siceraria). Columella menționează în cartea sa De re rustica că „dovlecii alexandrini” pot fi folosiți ca vase odată ce sunt uscați, o utilizare bine cunoscută pentru calabash.

Datorită acestei referințe, dovleacul menționat în rețeta din Apicius ar fi, probabil, din această specie. Columella scrie, de asemenea, că cei mai buni dovlecei pentru consum erau mai lungi și mai subțiri — multe culturi care folosesc calabash în bucătărie aleg să consume fructul necopt, care este mai subțire decât dovleacul matur. Dovleacul-butelcă tânăr este, de asemenea, verde și nu este dulce, așa că am decis să folosim în rețetă zucchini, care este din Americi, dar se potrivește destul de bine ca înlocuitor pentru calabash – mult mai greu de găsit în piețe și supermarketuri.

Această explicație a fost destul de lungă — pentru un simplu dovleac, până la urmă — dar cred că ne ajută să înțelegem de ce un ingredient aparent nepotrivit se dovedește a fi cea mai bună alegere ca substitut pentru altul.

Rețetele anticilor sunt de acum la dispoziția noastră în lucrarea The Classical Cookbook de Andrew Dalby și Sally Grainger, publicată de The British Museum Press. Autorii au adunat din poemele antice, dar și descoperiri diverse moduri în care se preparau bucatele în perioada Greciei antice, a Egiptului Ptolemeic și a Romei.