Istoria cozonacului – când și unde a apărut desertul nelipsit de Sărbători

Desertul preferat al românilor, cozonacul, are o istorie îndelungată. Deși este o prăjitură tradițională românească, acesta este în egală măsură și un desert bulgăresc (kozunak) și un produs de patiserie italiană numită „panettone”.

La originea cozonaclui se află pâinea, iar tehnicile de dospire și coacere au evoluat în timp. Drojdia a fost folosită din timpuri străvechi ca ferment pentru dospirea aluatului. Potrivit descoperirilor arheologice, în Egiptul antic existau cuptoare pentru copt.

De asemenea, există desene care datează de aproape 4.000 de ani ce atestă că egiptenii știau să facă mai multe feluri de pâine dospită, unele fiind îndulcite cu miere.

Tot în Antichitate, grecii făceau un tip de cozonac îndulcit cu miere și presărat cu nuci, care se numea „plakous”. Chrysippus din Tyana a menţionat, conform surselor, o reţetă de cozonac cu nuci şi miere pe care, tot el menţionează, l-a gustat în Creta.

Romanii, care au preluat folosirea drojdiei de la egipteni și greci, au diversificat și îmbogățit rețeta pentru cozonaci, adăugând, spre exemplu, ouă, unt, fructe uscate. La început existau două feluri de cozonac ce erau oferite ca ofrandă zeilor: „libum”, un cozonac de dimensiuni mai mici și „placenta”, un cozonac cu brânză, stafide și alune.

În Evul Mediu, brutarii europeni făceau deseori cozonaci cu fructe uscate deoarece acestea țineau mai mult timp.

În Marea Britanie, prima reţetă de cozonac apare într-o carte de bucate în 1718, cu recoman­darea de a fi copt în forme lungi şi înguste, recomandare care a rămas valabilă şi în zile­le noastre. În Anglia secolului al XIV-lea, Geoffrey Chaucer menţionează, în Povestiri din Canterbury, de cozonaci imenşi făcuţi pentru ocazii speciale. Unul dintre cozonaci, de forma unui tort, fusese făcut din 13 kilograme de făină şi conţinea unt, smântână, ouă, mirodenii, stafide şi miere.

Francezii, cei care în secolul al XIX- lea au adău­gat al treilea fel la masă, „desertul”, sunt cei care au pus în valoare cozonacul, mai mult decât alţii. Marie Antoinette a rămas în memoria oamenilor prin fraza pe care a rostit-o atunci când i s-a spus că oamenii nu au nici măcar pâine pe masă, din cauza sărăciei. Viitoarea regină a Franţei ar fi rostit: „Să mănânce cozonac, dacă nu au pâine”.

Mrs. Mary Eales, o cunoscută autoare de cărţi de bucate din Marea Britanie, a scris în 1718, ca recomandare, ca acest preparat să fie copt în forme lungi şi mai subţiri. De atunci datează forma clasică de cozonac.

Specialiştii în gastronomie sunt aproape cu toţii de acord că reţeta de cozonac, asa cum o cunoaştem noi astăzi, a fost consacrată în secolul al XIX-lea de europeni.

Cozonacul la români

Tradiţia românească spune că dacă ai cozonac pe masă înseamnă că sărbătoreşti.În ceea ce priveşte cozonacul românesc, caracte­ristică este imensa varietate de reţete. Fiecare regiune istorică are o reţetă, după cum si fieca­re familie are una, transmisă din generaţie în generaţie. Din punct de vedere al formei, cozonacii pot fi drepţi sau rotunzi, simpli sau împletiţi. Din punct de vedere al umpluturii, deosebim cozo­naci simpli sau umpluţi cu nucă, mac, fructe uscate, sau amestecuri. În Moldova sunt specifici cozo­nacii rotunzi si înalţi (numiţi babe), neumpluţi, a căror com­poziţie conţine până la 20 de ouă, unt, coji rase de lămâie sau/si portocale si stafide. În Ardeal se pregătesc mai ales cozonacii cu mac şi o variantă cu influenţe germane, cu zahăr ars, mult unt si nucă tocată mare.

Cozonacul este, de fapt, o super-pâine, în care se adau­gă, pe lângă mirodenii şi lapte, ouă, nucă, stafide şi alte umpluturi. De aceea când e pus pe masă e Sărbătoare, pentru că pâinea simplă e pe masă zilnic, iar cozonacul doar atunci când ne bucurăm!

Iată și o rețetă veche de aproape 100 de ani:

Ingrediente:
1 kg de făină, 7 gălbenușuri, 4 albușuri, 300 g zahăr, 250 g unt, 2 linguri de ulei, lapte cât se cere (circa1/2 litru), 1 lingură de rom, vanilie, 50 g drojdie, 1 linguriță rasă de sare.

Se moaie drojdia cu puțin lapte călduț (să nu fie fierbinte, deoarece se opărește drojdia și nu mai crește aluatul) și o bucățică de zahăr. Separat, se opăresc 3 linguri de făină cu puțin lapte clocotit, amestecând bine ca să nu se facă cocoloașe. Când s-a răcorit destul, cât suferă mâna, se amestecă drojdia și apoi se bate bine, până se fac bășici mari. Se presară puțina făină, se acoperă cu un șervet și se pune la un loc clad să crească. În acest timp se freacă gălbenușurile, întâi cu sare, ca să se închidă la culoare, apoi cu zahărul turnat câte puțin pe gălbenușuri. Se freacă bine până se fac ca o cremă spumoasă. Când plămădeala este destul de crescută se toarnă peste restul de făină, cernută într-un lighean și ținută la cald; se amestecă, adăugând gălbenușurile, puțin lapte călduț și albușurile bătute spumă. Se frământă cel puțin o jumătate de oră, aducând aluatul de pe margini spre mijloc. Se pune uleiul, romul, vanilia, puțin câte puțin unt topit, cald, iar dacă aluatul este prea tare, se mai adaugă puțin lapte călduț. Se adună aluatul în covată, se acoperă cu o față de masă, se așează la cald, departe de apă sau de fereastră și se lasă să crească 2-3 ore. Când a crescut destul, se unge mâna cu unt, se iau bucăți din el, se împletesc pe masa de aluat, presărată cu făină și se pun în forme unse cu unt. Aluatul nu trebuie să ajungă la jumătatea formei. Se mai lasă să crească, tot la cald, se unge cu ou, se presară cu zahăr grunjos și cu nuci sau stafide. Se pun la cuptor la foc potrivit și se țin cam o oră. Când sunt gata, se scot din forme și se lasă să se răcorească, nu însă la loc rece și nici în curent. La frământat, se pot adăuga și stafide, după ce au fost alese și șterse într-un șervet.

Rețeta am găsit-o în Cartea de bucate, a Sandei Marin (Editura Lider, 2008, pag. 200) Sanda Marin, pe numele real Cecilia Maria Simionescu, a fost fiica academicianului Ion Simionescu. Cartea sa de bucate a fost publicată prima data în anul 1936.