Cum a apărut ciorba de burtă – din ceaunele spahiilor, în farfuriile românilor

De origine orientală, ciorba de burtă este una dintre cele mai pregătite ciorbe în bucătăria românească. Deloc complicat de făcut, ciorba de burtă are un gust delicios, iar pregătirea ei are la bază câteva secrete.

Ciorba de burtă este un tip de mâncare tradițională românească și face parte din categoria ciorbelor. Există multe variante de rețete răspândite în România. Specificul ei este acrirea cu lămâie precum adăugarea de mult usturoi, dar până în prezent s-a menținut în foarte multe rețete adăugarea de oțet în loc de lămâie. La prepararea acestei ciorbe se consumă mult timp.

Spahii ciorbagii și fiertura care avea să devină ciorbă de burtă

Ciorba în general a ajuns pe masa românilor dintr-un capriciu istoric, fiind fiartă, mai întâi, în ceaunele și cazanele trupelor de spahii ale Imperiului Otoman. Astfel șefii regimentelor de spahii erau cunoscuți sub titulatura de ciorbagii. Lângă cortul lor se afla dintotdeauna cel al popotei, unde se făceau cele mai bune ciorbe de burtă sau de berbecuți. În turcește bine-cunoscuta fiertură poartă numele de çorba, cuvânt provenit din arabul šorba (šarâb). Aceste cuvinte trasează cu precizie harta cuceririlor otomane. Grecii de după de cucerirea Constantinopolului, care au fost intens turciți vreme de patru secole, o cunosc sub numele de τσορβάς (transliterat: țorbas). Ei fac și astăzi tchorba toptsita, adică o ciorbă de perișoare. Bulgarii, sârbii, croații sau albanezii o gătesc și ei sub diverse denumiri derivate din cuvântul turcesc. Bulgarii, de pildă, gătesc Shkembe tșorba care seamănă cumva cu ciorba de burtă.

În secolul al XVII-lea și al XVIII-lea, bucureștenii au pregătit o mâncare denumită „pacea”, făcută din picioare de oaie sau vițel, dreasă cu ou și oțet, similară ciorbei de burtă.

Cum au adus otomanii ciorba de burtă în Banat

În Banat, istoria arată cu precizie că prima vizită oficială a ciorbei de burtă a fost remarcată, cu tristețe, e drept, în anul 1552, când Timișoara a fost cucerită de turci. Sub a căror ocupație a rămas până în anul 1716. Papilele gustative ale turcilor nu se desfătau doar cu carnea de oaie ci, trebuie spus, ciorba de burtă era una dintre mâncărurile preferate de trupele Imperiului Otoman.

Ciorba de burtă s-a autohtonizat în România. S-a spus: „Pentru că a fost preluată sub stăpânire otomană, acră i-a fost și ei soarta”. La propriu, căci oțetul a fost un adaos românesc în ciorba asta (în lipsă de lămâie), la fel și zarzavaturile. Astăzi, în restaurante mai ridicate, nu se întrebuințează oțet, acesta cum se spune, ar fi defavorabil gustului.

Cum se face ciorba de burtă

Unul dintre secretele rețetei de ciorbă de burtă este pregătirea burții, ingredientul principal. Burta trebuie foarte bine curățată, spălată în mai multe ape, rasă cu sare și fiartă. Este recomandat ca burta pentru ciorbă să fie pusă în prealabil într-un vas în care s-a dizolvat o lingură de bicarbonat de sodiu și lăsată acolo pentru 2-3 ore. Ulterior, carnea trebuie foarte bine limpezită și pusă la fiert timp de 3 ore.

Ce se pune în ciorba de burtă – rețetă tradițională

Ingrediente pentru ciorbă de burtă: 3 cepe; 3 morcovi; 1 usturoi; 2 kg burtă prefiartă; 1 țelină; 1 kg oase de vită; 4 ouă; 2 rădăcini de pătrunjel; Sare și piper după gust; 500 g smântână; Foi de dafin; Oțet după gust.

Jurnalistul și scriitorul Radu Anton Roman a scris: „Acest fel de mâncare pare că se face pentru birjari beți, dar are cel mai sofisticat și pretențios mod de pregătire în toată bucătăria românească. Este acru și dulce, cald și catifelat, gras, dar delicat, eclectic și simplu în același moment.”

Mod de preparare ciorbă de burtă

Într-un vas mare se pun 4,5 litri de apă la fiert. Se lasă apa până ajunge în punctul de fierbere, după care se adaugă oasele de vită și se spumează supa de câte ori este nevoie. Totul trebuie lăsat la fiert pentru aproximativ o oră, la foc mic. Între timp se spală și se curăță legumele, se taie în sferturi și se adaugă în supă să fiarbă împreună cu oasele.

Când legumele încep să fiarbă se adaugă și burta tăiată fideluță, care a fost în prealabil fiartă. Acum se adaugă și câteva frunze de dafin și boabe de piper și se lasă totul să fiarbă, la foc mic, pentru încă o oră ori până când burta este foarte bine fiartă. Acum, când carnea este bine fiartă, se oprește focul, se scot oasele de vită din supă, iar cu o strecurătoare se scoate burta și legumele fierte.

Supa rămasă se trece de câteva ori printr-o sită pentru a te asigura că rămâne perfect limpede. Acum, se aleg câteva bucățele din legumele fierte și se adaugă din nou în supă împreună cu burta tăiată fideluțe. Carnea de pe oasele fierte se curăță și ea de pe os, se taie cubulețe și se adaugă în ciorbă. Restul de legume fierte se pasează într-un blender, iar piureul obținut se pune în ciorbă. Acum, ciorba de burtă se pune din nou la fiert, până ce dă în clocot.

Usturoiul se curăță și se pisează bine, se pune într-un bol peste care se adaugă câteva polonice din zeama fierbinte de pe foc. Când usturoiul este bine încorporat, se adaugă mujdeiul obținut în ciorbă. Urmează și ultimul pas din rețeta de ciorbă de burtă.

Se sparg cele patru ouă și se amestecă cu smântâna. Peste ele se adaugă zeamă fierbinte, dar se amestecă în tot acest timp pentru a nu se forma cocoloașe. Când amestecul a obținut consistența dorită, totul se toarnă în vasul cu ciorbă de burtă și se amestecă repede cu polonicul.

Rețeta de ciorbă de burtă cu smântână este gata. Se servește caldă și se completează cu oțet după gust, dar și verdeață (pătrunjel, mărar) proaspătă.