Cașcaveaua din zona Doftana – un deliciu prin de mistere

Cașcaveaua este preparatul traditional specific zonei, dupa o reteta veche de peste 100 de ani. Este un cas nefermentat, foarte puțin sarat si afumat. Cascaveaua este un preparat care nu e nici branza, nici cascaval, dupa cum spun localnicii.

Și dacă ajungi toamna pe Valea Doftanei, o vei găsi în hainele unei sărbători unice – Festivalul Cașcavelei. De mai bine de 20 de ani se strâng doftănenii pentru a celebra faimoasa cașcavea.

Cum se face cașcaveaua de Teșila (Doftana)

Pune lemne în sobă și încălzește într-un tuci laptele proaspăt muls de la vacă. Pune și cheag ca să faci din el un caș dulceag. Strânge cașul cald  într-un vas și lasă-l la dospit o vreme. Atunci când devine elastic și îl poți întinde fără teamă că-l rupi, taie-l în felii subțiri. Amestecă-le în ceaun în apă fierbinte cu sare și rotește-le fără grabă. Scoate cașul și frământă-l bine și pune-l în formă pentru a scurge tot zerul. Scaldă în saramură timp de o zi brânza răcită. Privește-o ce netedă și frumoasă s-a făcut. După ce o dai la frigider, o lași la afumătoarea cu lemn de prun, fag sau mesteacãn două nopți. Când o scoți de acolo va avea o culoare gălbui-maroniu pal și va fi numai bună de mâncat sau folosit la alte rețete vechi. 

 Oamenii zonei spun că în caşcavea se regăseşte gustul florilor de câmp, dar şi al cătinei, planta miraculoasă numită şi „ginsengul românesc“ care creşte abundent în Valea Doftanei.

Caşcaveaua se produce din lapte de vacă, de oaie, de bivoliţă sau de capră. Cea de oaie şi de bivoliţă este mai grasă şi mai consistentă, pe când din laptele de vacă iese o caşcavea mai mică. Spre exemplu, pentru o caşcavea de puţin peste un kilogram este nevoie de 15-16 litri de lapte de vacă, pe când din aceeaşi cantitate de lapte de bivoliţă iese o caşcavea de aproape 2 kilograme.

Caşul dulceag se lasă la scurs pe grătare de lemn, se taie mărunt şi se pune în apă fiartă, după care este aşezat in tiparul special, de formă rotundă. Când se răceşte, se bagă la saramură pentru o zi, apoi se pune la afumat, timp de 1-3 zile, în funcţie de reţeta fiecărui gospodar, pentru a căpăta culoarea maronie specifică.

„Un alt secret este maturarea produsului, care se întinde pe o perioadă de până la 60 de zile. Oricum, fiecare familie are propriile reţete – de la combinaţia de lapte până la gradul de sărare şi afumare – şi secrete, însă produsul final este asemănător la gust, dând unitate reţetei caşcavelei“, mai spune unul dintre producătorii locali doftăneni.

Cum se păstrează și cum se folosește cașcaveaua

Cunoscătorii spun că delicioasa cașcavea este ceva între telemea veche și cașcaval, dar deosebit de aromată și delicioasă datorită gustului ușor afumat.

Cașcaveaua se păstrează la frigider în hârtie cerată sau hârtie de copt câteva săptămâni.

Se servește cu nuci, cu salate de legume, cu struguri și cu un vin roșu, ușor acidulat. O mai poți folosi pentru pateuri, pentru sărățele și plăcinte cu brânză, în combinație cu brânza proaspătă de vaci.

Oamenii zonei, pribegi din Ţara Bârsei

Caşcaveaua este fabricată de sute de ani pe Valea Doftanei, comună situată în nordul judeţului Prahova, în zona Carpaţilor de Curbură, la limita cu Braşovul.

Sunt două legendele legate de cei care produc acest produs tradițional. Ambele povești nu se exclud, ci chiar ar putea fi complementare. Una spune că în secolele XVII-XVIII, români din Ţara Bârsei şi din zona Sibiului, nemaiputând suporta persecuţiile autorităţilor austro-ungare au luat drumul bejeniei, trecând la sud de Carpaţi în Ţara Românească, prin pasul Predeluş, stabilindu-se pe actualul loc în Valea Doftanei (atestată încă de la 1535-1545, pe timpul domniei lui Radu Paisie), cu cele două sate componente – Teşila şi Trăisteni.

A doua este legată de apariția și dezvoltarea județului dispărut Saac. Se consideră că românii din zona Doftanei ar fi venit împreună cu ceilalți români din Transilvania prin secolul XIII. Conform istoricului Constantin C. Giurescu, în lucrarea Județe dispărute din Țara Românească, denumirea de Săcuieni/Secuieni ar proveni de la localnicii (români ardeleni și secui) stabiliți în zona montană a actualelor județe Prahova și Buzău, pe văile Teleajănului și Buzăului, în jurul anilor 1200-1250, când teritoriul ar fi fost sub administrația Cavalerilor Teutoni din Țara Bârsei. Pentru a securiza și a vămui marfa, pe aceste trasee au fost înființate de-a lungul secolelor mai multe cetăți de granită, atât în Tabla Buții despre care am vorbit aici, cât și în Cerașu și Slon, ultima dintre ele datând din sec. VII-XI și fiind caracterizată de prezența ceramicii de Adrianopole. Tot aici, au funcționat în evul mediu și două centre militare de frontieră, la Vălenii de Munte și Starchiojd (Prahova), iar la Sibiciu de Sus (Buzau) a fost stabilită o căpitănie de plai. Cei din Teșila și Doftana ar fi fost de fapt parte a acestei migrații timpurii.

Posibilitatea este ca ambele evenimente să fi avut loc fiind la o distanță considerabilă în timp, iar circumstanțele par a fi verifice.

În prezent, comuna numără aproximativ 7.000 de locuitori, organizaţi în 2.800 de gospodării. Liniştea care domneşte aici nu este tulburată decât de talăngile animalelor, iar viaţa localnicilor se desfăşoară după regulile strămoşeşti.

Peisajele sunt autentic româneşti, cu pajişti în care se moţează căpiţe de fân, gardurile sunt scunde, iar casele mici, cu muşcate în geam.