Baclavaua, desertul care a declanşat un «război»

Poate unul dintre cele mai dulci şi mai controversate războaie contemporane, care se desfăşoară chipurile din antichitate şi încă nu s-a încheiat, este cel al desertului baclava. Atât turcii cât şi grecii susţin că le aparţine, iar dacă faci greşeala să pronunţi în una din aceste ţări numele celeilalte alături de baclava, cu siguranţă ţi-ai jignit nu doar gazda, dar şi întreg proporul.

Pe cât de gustos, pe atât de controversat este desertul pe care astăzi îl asociem cu bucătăria tradiţională grecească, sau cel puţin aşa vor grecii să credem. Am menţionat corect grecească, pentru ca “războiul” dintre istoricii turci şi cei greci nu pare să îşi găsească o finalitate prea curând.

În timp ce grecii susţin că baclavaua este o invenţie antică elenă, dovada fiind după părerea lor Deipnosophistae (lucrare din secolul al III-lea d.Hr. aparţinând literaturul grec Athenaeus, în care apare menţionat desertul koptoplakous, o formă străveche a baclavalei), turcii afirmă că în lucrarea respectivă este vorba, de fapt, de halva, iar baclavaua a apărut abia în Evul Mediu, în zona oraşului Gaziantep.

Ulterior a fost preluată ca unul dintre deserturile preferate ale sultanilor de la Palatul Topkapi. În sprijinul istoricilor turci stă şi faptul că mai toate popoarele din zona sud-caucasiană au acest desert. Ba chiar sunt voci, care îl atribuie Persanilor. Vom accepta varianta istoricilor turci, mai ales că o tradiţie a monarhilor otomani, încă din secolul al XV-lea, numită Baclava Alayi, impunea ca în fiecare sărbătoare sfântă de Ramadan, sultanul să prezinte ienicerilor tavi cu baclava, aceasta fiind şi cea mai veche menţiune clară a deliciosului desert.

Extinderea Imperiului Otoman mai bine de 500 de ani peste întreaga peninsulă Balcanică, dar şi peste regiuni întinse din Orientul Apropiat, face ca întreaga istorie culinară, indiferent de provenienţa lor înainte de secolele XIV-XV, să fie înglobate în bucătăria acestora şi modificate în funcţie de preferinţele şi perceptele otomane. Aşadar chiar dacă grecii ar fi inventat o formă de baclava cu siguranţă reţeta s-a perfecţionat şi definitivat sub domnia turco-osmană.

Baclavaua este, practic, o prăjitura formată din straturi suprapuse de foi de aluat foarte subţiri, în care a fost presarat din belşug miez pisat de fistic şi/sau nucă. La acestea se adaugă miere de albine şi scorţişoara (mai nou şi zahăr, însă reţetele tradiţionale folosesc doar miere) pentru ca, la final, când prajitura a fost rumenită la cuptor, peste toate să se adauge o porţie consistentă de sirop sau de apă de trandafiri. Rezultatul este fabulos… dovadă fiind aria largă de răspândire a acestui desert. Astăzi, baclavaua este pregătită, cu variaţiuni ce depind de fiecare zonă geografică, din China şi până în SUA.

Pentru a juriza această dispută cred că cel mai bine ar fi să mergeţi atât în Grecia, cât şi în Turcia. Fără a le spune că aţi fost şi la vecinii greci/ turci sau scopul călătoriei dumneavoastră, mergeţi în locuri mai puţin populare pe hărţile turistice. Acolo unde vedeţi că se serveşte ceai sau cafea şi bătrânii stau la poveşti toată ziua. Lăudaţi modul în care arată prăjitura în vitrină, dar arătaţi-vă interesat de altceva. În Balcani, dar şi în Orient, discuţia este totul. Negocierea face parte din viaţa de zi cu zi. Când vă vor vedea nemulţumit cu siguranţa îţi vor oferi un ceai sau o cafea şi un pahar cu apă şi îţi vor da o porţie de baclava, dacă te arăţi dispus să cumperi ceva.

Nu e nevoie să ne credeţi pe cuvânt. Puteţi să încercaţi baclava turcească în magazinele şi restaurantele arăbeşti sau turceşti din Capitală. Cu siguraţă sunt asemenea locuri şi în altele oraşe mari ale ţării noastre. Există tentaţia să mergeţi şi să cumpăraţi din supermarket – vă garantez însă că nu este acelaşi lucru. Puteţi să încercaţi comparativ şi vă veţi lămuri că un astfel de desert oriental, făcut după reţete originale este total diferit. Vă putem oferi câteva excepţii: “raioanele dedicate” în câteva hypermarketuri au produse apropiate de cele pe care vă recomandăm să le gustaţi.